Vous avez achet\u00e9 une baguette dans une boulangerie parisienne. Une cro\u00fbte croustillante, une mie moelleuse et alv\u00e9ol\u00e9e, un ar\u00f4me de bl\u00e9 et une l\u00e9g\u00e8re acidit\u00e9. Le lendemain, elle est toute molle. Mais une baguette maison est parfois plate, parfois caoutchouteuse, parfois sans cro\u00fbte. Quel est donc le secret\u00a0? Les boulangers fran\u00e7ais gardent jalousement trois secrets de pro depuis des ann\u00e9es. Nous allons vous les r\u00e9v\u00e9ler. Et vous pourrez faire une vraie baguette chez vous, sans four mixte ni four \u00e0 pierre.<\/p>\n
Premier secret\u00a0: la farine. N\u2019achetez pas de T55 classique.<\/p>\n
Les supermarch\u00e9s en France vendent de la T45 (pour les p\u00e2tisseries), de la T55 (pour le pain, mais pas pour les baguettes) et de la T65 (pour le pain de campagne). Pour une baguette, il vous faut de la farine sp\u00e9ciale baguette T55 ou, \u00e0 d\u00e9faut, de la T65 m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 de la T45 dans un rapport de 2:1. L’essentiel est de s’assurer que la teneur en prot\u00e9ines (gluten) soit sup\u00e9rieure \u00e0 11,5 %. V\u00e9rifiez l’emballage\u00a0: \u00ab\u00a0teneur en prot\u00e9ines\u00a0\u00bb. Si vous n’avez pas de farine sp\u00e9ciale, ajoutez 2 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de gluten de bl\u00e9 (disponible en magasin bio) \u00e0 de la farine T55 classique. Cela donnera \u00e0 la mie son \u00e9lasticit\u00e9 et ses grosses alv\u00e9oles.<\/p>\n
Deuxi\u00e8me secret\u00a0: l’eau est primordiale.<\/p>\n
\u00c0 Paris, l’eau du robinet est trop calcaire (riche en calcium et en carbonates). Elle freine la fermentation. Les boulangers professionnels utilisent de l’eau filtr\u00e9e ou de l’eau en bouteille, comme Volvic ou Evian (douce). Chez vous, vous pouvez laisser reposer l’eau du robinet pendant 12\u00a0heures ou la faire bouillir puis la laisser refroidir. La temp\u00e9rature de l’eau est cruciale\u00a0: 30\u00a0\u00b0C en hiver, 25\u00a0\u00b0C en \u00e9t\u00e9. Cela permet \u00e0 la p\u00e2te de lever rapidement sans trop fermenter.<\/p>\n
Troisi\u00e8me secret : Le levain de bl\u00e9 plut\u00f4t que la levure \u2013 ou un demi-secret<\/p>\n
On peut faire des baguettes avec de la levure (baguette de tradition \u2013 seule la levure fra\u00eeche est autoris\u00e9e, pas la levure s\u00e8che) ou du levain (baguette au levain). \u00c0 la maison, il est plus facile d’utiliser du levain. Recette pour un levain classique (chef levain) : Jour 1 : M\u00e9langez 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau, laissez reposer \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 24 heures. Jour 2 : Ajoutez 50 g de farine de bl\u00e9 et 50 g d’eau, m\u00e9langez. Jour 3 : R\u00e9p\u00e9tez l’op\u00e9ration avec 50 g de farine de bl\u00e9 et 50 g d’eau. Jour 4 : Le levain est pr\u00eat \u2013 il a une odeur de yaourt et il est bien actif. Conservez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur et nourrissez-le une fois par semaine.<\/p>\n
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Recette de la Baguette Parfaite (2 baguettes)<\/p>\n
Ingr\u00e9dients :<\/p>\n
500 g de farine sp\u00e9ciale baguette T55 (ou T65 + T45 + gluten)<\/p>\n
340 g d’eau ti\u00e8de (30 \u00b0C)<\/p>\n
10 g de sel<\/p>\n
5 g de levure fra\u00eeche (ou 100 g de levain actif + r\u00e9duire la quantit\u00e9 d’eau de 50 ml)<\/p>\n
P\u00e9trissage : Dissoudre la levure dans l’eau. Ajouter la farine. P\u00e9trir 15 minutes (\u00e0 la main ou au robot muni d’un crochet p\u00e9trisseur) jusqu’\u00e0 ce que la p\u00e2te se d\u00e9tache des parois. Ajouter le sel en fin de p\u00e9trissage. P\u00e9trir encore 5 minutes.<\/p>\n
Lev\u00e9e : Placer la p\u00e2te dans un saladier et la couvrir d’un torchon humide. Laisser reposer 45 minutes. Effectuer un pliage : sortir la p\u00e2te du saladier et la plier comme une enveloppe. P\u00e9trir encore 45 minutes. R\u00e9p\u00e9ter l’op\u00e9ration 3 fois, \u00e0 45 minutes d’intervalle. La p\u00e2te sera lisse et soyeuse.<\/p>\n
Fa\u00e7onnage\u00a0: Divisez la p\u00e2te en deux. Formez deux baguettes de 35\u00a0cm de long, la soudure vers le bas. Couvrez-les d\u2019un torchon et laissez-les reposer 30 \u00e0 40\u00a0minutes.<\/p>\n
Incision\u00a0: \u00c0 l\u2019aide d\u2019une lame bien aiguis\u00e9e ou d\u2019un rasoir, pratiquez 5 \u00e0 7\u00a0incises diagonales \u00e0 30\u00b0. Allez jusqu\u2019\u00e0 1\u00a0cm de profondeur. N\u2019ayez pas peur\u00a0! Ces incisions formeront la \u00ab\u00a0grigne\u00a0\u00bb, cette ar\u00eate croustillante.<\/p>\n
Cuisson\u00a0: C\u2019est l\u2019\u00e9tape cruciale. Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 250\u00a0\u00b0C (thermostat 6) avec une plaque de cuisson en bas. Placez une grille sur la grille inf\u00e9rieure. Versez un verre d\u2019eau sur la plaque chaude (bain-marie). Transf\u00e9rez rapidement les baguettes sur la grille sup\u00e9rieure (sur le papier sulfuris\u00e9). Fermez la porte. Apr\u00e8s 5\u00a0minutes, retirez l\u2019eau. Poursuivez la cuisson pendant 15\u00a0minutes \u00e0 220\u00a0\u00b0C (thermostat 6). La cro\u00fbte doit \u00eatre bien dor\u00e9e, presque brune.<\/p>\n
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Laissez refroidir sur une grille pendant 30\u00a0minutes. Ne la coupez pas chaude, la mie sera collante.<\/p>\n
Pourquoi vous n’y arrivez pas\u00a0? Trois erreurs fr\u00e9quentes\u00a0: la p\u00e2te a trop lev\u00e9 (elle est acide), les incisions sont insuffisantes (la baguette ne s’est pas bien ouverte) et il n’y avait pas assez d’humidit\u00e9 en d\u00e9but de cuisson (la mie n’a pas croustille). Corrigez ces erreurs et votre baguette sera croustillante comme dans le 9e arrondissement.<\/p>\n
T\u00e9moignage d’une lectrice lyonnaise\u00a0: \u00ab\u00a0J’ai essay\u00e9 six recettes trouv\u00e9es sur internet. Elles \u00e9taient toutes rat\u00e9es. J’ai suivi celle-ci et, pour la premi\u00e8re fois de ma vie, j’ai obtenu une vraie baguette avec une cro\u00fbte croustillante et des alv\u00e9oles. Mon mari m’a demand\u00e9\u00a0: \u201cTu l’as achet\u00e9e \u00e0 la boulangerie\u00a0?\u201d J’ai ri. Merci\u00a0!\u00a0\u00bb<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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