Vous adorez le fromage, mais vous h\u00e9sitez \u00e0 le fabriquer vous-m\u00eame. On imagine souvent qu’il faut une cave, des milliers de bact\u00e9ries et des ann\u00e9es d’affinage. D\u00e9trompez-vous ! En France, on fabrique m\u00eame du fromage maison dans des ateliers parisiens. Trois recettes, du fromage \u00e0 p\u00e2te molle au fromage \u00e0 p\u00e2te dure, ne n\u00e9cessitent aucun \u00e9quipement particulier. Juste du lait, du yaourt, de la pr\u00e9sure (disponible en pharmacie ou chez La Vie Claire) et un peu de patience.<\/p>\n
Recette 1. Fromage blanc \u2013 la base en seulement 12 heures<\/p>\n
Ce fromage frais, l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9, ressemble \u00e0 un yaourt grec \u00e9pais. Il se d\u00e9guste avec du miel, des herbes, ou encore du sel et du poivre. Ingr\u00e9dients : 2 litres de lait cru ou pasteuris\u00e9 (entier, non \u00e9cr\u00e9m\u00e9), 200 ml de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse, 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron. Chauffez le lait \u00e0 30 \u00b0C jusqu’\u00e0 ce qu’il commence \u00e0 fr\u00e9mir. Retirez du feu. Ajoutez la cr\u00e8me fra\u00eeche et le vinaigre. Remuez pendant 2 minutes. Couvrir et laisser reposer \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 12 heures. Le lait va cailler et se transformer en petit-lait puis en caill\u00e9. Verser dans une \u00e9tamine ou un sachet en coton. Suspendre au-dessus de l’\u00e9vier pendant 6 heures. C’est pr\u00eat\u00a0! Vous obtiendrez 500 \u00e0 600\u00a0g de fromage \u00e0 p\u00e2te molle. Valeur \u00e9nerg\u00e9tique\u00a0: 120\u00a0kcal pour 100\u00a0g. \u00c0 conserver au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 4\u00a0jours. Anecdote\u00a0: \u00ab\u00a0Je fais ce fromage toutes les semaines. Je le m\u00e9lange avec de l’ail et des herbes\u00a0; c’est moins cher et bien meilleur que n’importe quel Rondel\u00e9.\u00bb \u2014 Dominique, 54\u00a0ans, Strasbourg.<\/p>\n
Recette\u00a02. Sainte-Maure de Touraine \u2014 Fromage de ch\u00e8vre \u00e0 la cendre<\/p>\n
Oui, ce fameux fromage \u00e0 cro\u00fbte cendr\u00e9e. Le faire maison est plus facile qu’il n’y para\u00eet. Il vous faut\u00a0: 2 litres de lait de ch\u00e8vre frais (disponible en supermarch\u00e9, par exemple chez \u00ab\u00a0Chevrerie des Garrigues\u00a0\u00bb), 2 gouttes de pr\u00e9sure liquide (environ 5\u00a0\u20ac en ligne), une pinc\u00e9e de sel, du charbon actif ou des cendres comestibles (disponibles en magasin bio). Chauffez le lait \u00e0 32\u00a0\u00b0C. Ajoutez la pr\u00e9sure (dissoute dans 20\u00a0ml d\u2019eau froide). Laissez reposer \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 24\u00a0heures. Le lendemain matin, un caill\u00e9 ferme s\u2019est form\u00e9. Coupez-le en cubes de 2\u00a0cm et placez-le dans une \u00e9tamine pendant 6\u00a0heures. Ajoutez ensuite le sel (1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 par kilogramme). Formez de petits boudins (10\u00a0cm de long, 4\u00a0cm de diam\u00e8tre). Roulez-les dans les cendres ou le charbon actif concass\u00e9. R\u00e9servez au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 3\u00a0jours. La cro\u00fbte noircira. L\u2019int\u00e9rieur sera blanc et fondant. Affinage\u00a0: 3 \u00e0 10\u00a0jours. Plus l\u2019affinage est long, plus le go\u00fbt sera prononc\u00e9. Servez avec de fines tranches de baguette et de la confiture de figues. Important\u00a0: n\u2019utilisez pas de r\u00e9cipients en aluminium, car les cendres r\u00e9agiraient avec le fromage. Privil\u00e9giez le verre ou l\u2019\u00e9mail.<\/p>\n
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Recette 3. Mimolette \u2013 une \u00ab bombe \u00bb pour les patients (minimum 6 mois)<\/p>\n
Ce fromage \u00e0 p\u00e2te dure, de couleur orang\u00e9e, est souvent r\u00e2p\u00e9 en France dans les salades ou d\u00e9gust\u00e9 avec une bi\u00e8re. Sa fabrication demande une longue patience, mais le r\u00e9sultat en vaut la peine. Ingr\u00e9dients\u00a0: 5 litres de lait de vache (3,5\u00a0% de mati\u00e8res grasses minimum), 1\/4 de cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de pr\u00e9sure, 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de yaourt (pour le ferment), 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de rocou (un colorant naturel extrait des graines qui donne au fromage sa couleur orang\u00e9e\u00a0; sans lui, le fromage serait jaune), sel. Chauffez le lait \u00e0 30\u00a0\u00b0C. Ajoutez le yaourt et laissez reposer 30\u00a0minutes. Ajoutez le rocou et la pr\u00e9sure. Apr\u00e8s 45\u00a0minutes, le caill\u00e9 se formera. Coupez-le en cubes de 1\u00a0cm. Remuez pendant 15\u00a0minutes (le grain doit durcir). \u00c9gouttez le petit-lait \u00e0 travers une \u00e9tamine. Ajoutez du sel (2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sel pour 5\u00a0litres). Placez un poids (2\u00a0kg) dessus pendant 12\u00a0heures. Placez ensuite le fromage dans un moule \u00e0 presser (vous pouvez utiliser une passoire en plastique avec un syst\u00e8me de pression). Pressez-le pendant 24 heures sous un poids de 5 kg, en le retournant toutes les 6 heures. L’\u00e9tape suivante est le s\u00e9chage : 5 jours \u00e0 18-20 \u00b0C, en le retournant quotidiennement. Enfin, l’affinage : enveloppez le fromage dans du papier cir\u00e9 ou placez-le dans un r\u00e9cipient perfor\u00e9, dans le bac \u00e0 l\u00e9gumes du r\u00e9frig\u00e9rateur (8 \u00b0C). Retournez-le une fois par semaine et badigeonnez-le de saumure (eau et sel). Apr\u00e8s 3 mois, il sera semi-dur. Apr\u00e8s 6 mois, il sera dur. Apr\u00e8s 12 mois, il sera friable et cristallis\u00e9. Vous pouvez arr\u00eater l’affinage \u00e0 4 mois ; son go\u00fbt est d\u00e9j\u00e0 excellent.<\/p>\n
Pourquoi un fromage maison peut-il rater ? Erreurs fr\u00e9quentes : lait UHT (il ne caillera pas), temp\u00e9rature trop \u00e9lev\u00e9e (les bact\u00e9ries meurent), mains sales (des moisissures ind\u00e9sirables se d\u00e9veloppent). Utilisez des ustensiles d\u00e9sinfect\u00e9s (\u00e9bouillantez-les). Si de la moisissure noire appara\u00eet, jetez le fromage. La moisissure blanche ou bleue est acceptable.<\/p>\n
\u00c9conomies\u00a0: le fromage de ch\u00e8vre fait maison co\u00fbte trois fois moins cher que celui du commerce. Un litre de lait de ch\u00e8vre co\u00fbte 2,50\u00a0\u20ac au march\u00e9\u00a0; avec deux litres, on obtient 600\u00a0g de fromage, soit 5\u00a0\u20ac les 600\u00a0g contre 15\u00a0\u20ac en magasin.<\/p>\n
Par o\u00f9 commencer\u00a0? Avec la premi\u00e8re recette (fromage blanc). Sans ferment, sans cendre, il ne contient que du lait et du vinaigre. Si le r\u00e9sultat est concluant, passez au lait de ch\u00e8vre. Si cela fonctionne aussi, essayez la mimolette. Et n\u2019oubliez pas\u00a0: le fromage est un produit vivant. M\u00eame s\u2019il n\u2019est pas parfait du premier coup, vous l\u2019appr\u00e9cierez quand m\u00eame.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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