Un macaron, ce n’est pas qu’un simple biscuit. C’est la r\u00e9ponse fran\u00e7aise \u00e0 la perfection japonaise. Deux moiti\u00e9s d’amande avec une collerette, une cro\u00fbte croustillante et une ganache d\u00e9licate \u00e0 l’int\u00e9rieur. Vous les avez achet\u00e9s chez Ladur\u00e9e \u00e0 2,50 \u20ac pi\u00e8ce. \u00c0 la maison, ils se sont cass\u00e9s, \u00e9taient creux \u00e0 l’int\u00e9rieur ou collaient aux dents. N’ayez plus peur ! Beaucoup de chefs compliquent volontairement la recette pour vous d\u00e9courager. En r\u00e9alit\u00e9, c’est simple si vous suivez quatre r\u00e8gles strictes.<\/p>\n
Ingr\u00e9dients secrets (Ne vous d\u00e9couragez pas !)<\/p>\n
Poudre d’amandes : 150 g. N’achetez pas de poudre d’amandes bon march\u00e9 du commerce, elle est souvent trop grossi\u00e8re. Mixez-la 10 secondes avec 50 g de sucre glace du m\u00eame lot. Tamisez.<\/p>\n
Sucre glace : 150 g. Tamisez-le \u00e9galement. Blancs d’\u0153ufs : 110 g (environ 3 gros \u0153ufs). S\u00e9parez-les 2 jours avant la cuisson et conservez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur dans un bocal ouvert. Cela leur permettra de \u00ab m\u00fbrir \u00bb et de mieux monter en neige.<\/p>\n
Sucre semoule : 100 g<\/p>\n
Eau : 30 ml<\/p>\n
Colorant alimentaire (gel, pas liquide) : quelques gouttes<\/p>\n
Quatre r\u00e8gles d’or<\/p>\n
R\u00e8gle 1 : Temp\u00e9rature des blancs d’\u0153ufs. Sortez les blancs d’\u0153ufs du r\u00e9frig\u00e9rateur 2 heures avant de les monter en neige. Des blancs froids montent mal. La temp\u00e9rature ambiante est essentielle.<\/p>\n
R\u00e8gle 2 : Pr\u00e9paration du sirop. M\u00e9langez 100 g de sucre et 30 ml d’eau dans une casserole. Faites cuire \u00e0 feu moyen, sans remuer, jusqu’\u00e0 ce que le m\u00e9lange atteigne 118 \u00b0C (utilisez un thermom\u00e8tre \u00e0 sucre). Sans thermom\u00e8tre : lorsque le sirop forme un fil fin (laissez tomber une goutte dans de l’eau froide \u2013 elle doit former une boule molle), les blancs doivent \u00eatre mont\u00e9s en neige ferme.<\/p>\n
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R\u00e8gle 3. Meringue italienne \u2013 la cl\u00e9 de la consistance. Commencez \u00e0 battre les blancs d’\u0153ufs au batteur \u00e9lectrique \u00e0 vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez le sirop chaud en un mince filet, sans arr\u00eater le batteur. Ajoutez ensuite le colorant alimentaire. Battez encore 5 minutes, jusqu’\u00e0 l’obtention de pics fermes et brillants. Le m\u00e9lange doit avoir la consistance d’une cr\u00e8me \u00e9paisse. Test\u00a0: retournez le bol \u2013 la meringue ne doit pas retomber.<\/p>\n
R\u00e8gle 4. Macaronnage \u2013 ne m\u00e9langez pas trop. M\u00e9langez la poudre d’amandes tamis\u00e9e avec le sucre glace. Ajoutez un tiers de la meringue en m\u00e9langeant vigoureusement \u00e0 la spatule. Incorporez ensuite le reste de la meringue en deux fois. Travaillez du bas vers le haut, en pressant d\u00e9licatement le m\u00e9lange contre le c\u00f4t\u00e9 de la spatule. La p\u00e2te doit s’\u00e9couler de la spatule en un ruban (comme de la lave). Test\u00a0: d\u00e9posez une goutte sur une assiette\u00a0; elle doit s’\u00e9taler l\u00e9g\u00e8rement apr\u00e8s 10 secondes. Si elle est trop liquide, vous l’avez trop m\u00e9lang\u00e9e et elle s’\u00e9talera en un g\u00e2teau plat. Si la p\u00e2te est trop \u00e9paisse, elle ne s’\u00e9talera pas et formera des grumeaux.<\/p>\n
Cuisson\u00a0: Pr\u00e9chauffage vs. Cuisson \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/p>\n
\u00c0 l’aide d’une poche \u00e0 douille munie d’une douille ronde de 10\u00a0mm, dressez la p\u00e2te sur du papier sulfuris\u00e9 (un tapis en silicone est id\u00e9al). Tapotez l\u00e9g\u00e8rement la plaque de cuisson sur le plan de travail pour \u00e9liminer les bulles d’air. Laissez reposer \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 15 \u00e0 30\u00a0minutes, jusqu’\u00e0 la formation d’une cro\u00fbte (v\u00e9rifiez avec le doigt que la p\u00e2te ne colle pas). Cette \u00e9tape est cruciale\u00a0: sans cro\u00fbte, les macarons risquent de se casser.<\/p>\n
Four\u00a0: 150\u00a0\u00b0C (pas plus). Cuire pendant 12 \u00e0 14\u00a0minutes. Ne pas ouvrir la porte du four pendant les 10\u00a0premi\u00e8res minutes. V\u00e9rification\u00a0: la collerette est form\u00e9e et les macarons se d\u00e9collent facilement du papier. Laisser refroidir sur une grille pendant 30\u00a0minutes.<\/p>\n
Ganache (garniture) en 5\u00a0minutes<\/p>\n
Faites fondre 100\u00a0g de chocolat noir (70\u00a0%) au bain-marie. Ajoutez 100 ml de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re chaude (35 %) et m\u00e9langez. Laissez reposer 2 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante (ne pas mettre au r\u00e9frig\u00e9rateur, la pr\u00e9paration prendrait trop vite). Remplissez une poche \u00e0 douille. Assemblez les deux moiti\u00e9s.<\/p>\n
Si vous n’y arrivez pas du premier coup, c’est normal. Les chefs testent leurs macarons jusqu’\u00e0 50 fois. Probl\u00e8mes courants et solutions\u00a0:<\/p>\n
Craquelures\u00a0: La cro\u00fbte n’\u00e9tait pas assez form\u00e9e avant la cuisson (attendez plus longtemps).<\/p>\n
Int\u00e9rieur creux\u00a0: La p\u00e2te \u00e9tait trop liquide.<\/p>\n
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Macarons de travers\u00a0: Le macaron n’\u00e9tait pas dress\u00e9 uniform\u00e9ment (entra\u00eenez-vous).<\/p>\n
Pas de collerette\u00a0: La temp\u00e9rature n’\u00e9tait pas assez \u00e9lev\u00e9e ou le papier sulfuris\u00e9 \u00e9tait vieux.<\/p>\n
Recette pour une plaque (environ 24 moiti\u00e9s, soit 12 macarons). Conservez au r\u00e9frig\u00e9rateur dans une bo\u00eete herm\u00e9tique pendant 5 jours. Sortez-les 20 minutes avant de servir.<\/p>\n
Exp\u00e9rimentations\u00a0: Au lieu de ganache au chocolat, vous pouvez utiliser du caramel au beurre sal\u00e9 (recette\u00a0: lait concentr\u00e9 sucr\u00e9 + cr\u00e8me + sel) ou de la confiture de framboises avec de la g\u00e9latine. L\u2019important, c\u2019est la texture\u00a0: elle ne doit pas \u00eatre trop liquide pour \u00e9viter qu\u2019ils ne coulent.<\/p>\n
T\u00e9moignage\u00a0: \u00ab\u00a0J\u2019ai fait des macarons huit fois avant d\u2019obtenir la bonne recette. Ils \u00e9taient parfois plats, parfois creux. \u00c0 la neuvi\u00e8me tentative (avec cette recette), j\u2019ai pleur\u00e9 de joie\u00a0: la collerette \u00e9tait parfaite\u00a0! Ma femme a dit\u00a0: \u201cMeilleurs qu\u2019\u00e0 Paris\u00a0!\u201d Depuis, j\u2019en fais pour chaque f\u00eate.\u00bb \u2014 Antoine, 33 ans, Rennes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Un macaron, ce n’est pas qu’un simple biscuit. C’est la r\u00e9ponse fran\u00e7aise \u00e0 la perfection japonaise. Deux moiti\u00e9s d’amande avec une collerette, une cro\u00fbte croustillante et une ganache d\u00e9licate \u00e0…<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":94,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[27],"tags":[],"class_list":["post-93","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomie"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/sleek-cove.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/93","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/sleek-cove.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/sleek-cove.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sleek-cove.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sleek-cove.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=93"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/sleek-cove.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/93\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":95,"href":"https:\/\/sleek-cove.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/93\/revisions\/95"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sleek-cove.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/94"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/sleek-cove.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=93"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/sleek-cove.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=93"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/sleek-cove.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=93"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}