Vous avez acheté une baguette dans une boulangerie parisienne. Une croûte croustillante, une mie moelleuse et alvéolée, un arôme de blé et une légère acidité. Le lendemain, elle est toute molle. Mais une baguette maison est parfois plate, parfois caoutchouteuse, parfois sans croûte. Quel est donc le secret ? Les boulangers français gardent jalousement trois secrets de pro depuis des années. Nous allons vous les révéler. Et vous pourrez faire une vraie baguette chez vous, sans four mixte ni four à pierre.
Premier secret : la farine. N’achetez pas de T55 classique.
Les supermarchés en France vendent de la T45 (pour les pâtisseries), de la T55 (pour le pain, mais pas pour les baguettes) et de la T65 (pour le pain de campagne). Pour une baguette, il vous faut de la farine spéciale baguette T55 ou, à défaut, de la T65 mélangée à de la T45 dans un rapport de 2:1. L’essentiel est de s’assurer que la teneur en protéines (gluten) soit supérieure à 11,5 %. Vérifiez l’emballage : « teneur en protéines ». Si vous n’avez pas de farine spéciale, ajoutez 2 cuillères à café de gluten de blé (disponible en magasin bio) à de la farine T55 classique. Cela donnera à la mie son élasticité et ses grosses alvéoles.
Deuxième secret : l’eau est primordiale.
À Paris, l’eau du robinet est trop calcaire (riche en calcium et en carbonates). Elle freine la fermentation. Les boulangers professionnels utilisent de l’eau filtrée ou de l’eau en bouteille, comme Volvic ou Evian (douce). Chez vous, vous pouvez laisser reposer l’eau du robinet pendant 12 heures ou la faire bouillir puis la laisser refroidir. La température de l’eau est cruciale : 30 °C en hiver, 25 °C en été. Cela permet à la pâte de lever rapidement sans trop fermenter.
Troisième secret : Le levain de blé plutôt que la levure – ou un demi-secret
On peut faire des baguettes avec de la levure (baguette de tradition – seule la levure fraîche est autorisée, pas la levure sèche) ou du levain (baguette au levain). À la maison, il est plus facile d’utiliser du levain. Recette pour un levain classique (chef levain) : Jour 1 : Mélangez 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau, laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures. Jour 2 : Ajoutez 50 g de farine de blé et 50 g d’eau, mélangez. Jour 3 : Répétez l’opération avec 50 g de farine de blé et 50 g d’eau. Jour 4 : Le levain est prêt – il a une odeur de yaourt et il est bien actif. Conservez-le au réfrigérateur et nourrissez-le une fois par semaine.
