Un macaron, ce n’est pas qu’un simple biscuit. C’est la réponse française à la perfection japonaise. Deux moitiés d’amande avec une collerette, une croûte croustillante et une ganache délicate à l’intérieur. Vous les avez achetés chez Ladurée à 2,50 € pièce. À la maison, ils se sont cassés, étaient creux à l’intérieur ou collaient aux dents. N’ayez plus peur ! Beaucoup de chefs compliquent volontairement la recette pour vous décourager. En réalité, c’est simple si vous suivez quatre règles strictes.
Ingrédients secrets (Ne vous découragez pas !)
Poudre d’amandes : 150 g. N’achetez pas de poudre d’amandes bon marché du commerce, elle est souvent trop grossière. Mixez-la 10 secondes avec 50 g de sucre glace du même lot. Tamisez.
Sucre glace : 150 g. Tamisez-le également. Blancs d’œufs : 110 g (environ 3 gros œufs). Séparez-les 2 jours avant la cuisson et conservez-les au réfrigérateur dans un bocal ouvert. Cela leur permettra de « mûrir » et de mieux monter en neige.
Sucre semoule : 100 g
Eau : 30 ml
Colorant alimentaire (gel, pas liquide) : quelques gouttes
Quatre règles d’or
Règle 1 : Température des blancs d’œufs. Sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur 2 heures avant de les monter en neige. Des blancs froids montent mal. La température ambiante est essentielle.
Règle 2 : Préparation du sirop. Mélangez 100 g de sucre et 30 ml d’eau dans une casserole. Faites cuire à feu moyen, sans remuer, jusqu’à ce que le mélange atteigne 118 °C (utilisez un thermomètre à sucre). Sans thermomètre : lorsque le sirop forme un fil fin (laissez tomber une goutte dans de l’eau froide – elle doit former une boule molle), les blancs doivent être montés en neige ferme.
