Vous adorez le fromage, mais vous hésitez à le fabriquer vous-même. On imagine souvent qu’il faut une cave, des milliers de bactéries et des années d’affinage. Détrompez-vous ! En France, on fabrique même du fromage maison dans des ateliers parisiens. Trois recettes, du fromage à pâte molle au fromage à pâte dure, ne nécessitent aucun équipement particulier. Juste du lait, du yaourt, de la présure (disponible en pharmacie ou chez La Vie Claire) et un peu de patience.
Recette 1. Fromage blanc – la base en seulement 12 heures
Ce fromage frais, légèrement acidulé, ressemble à un yaourt grec épais. Il se déguste avec du miel, des herbes, ou encore du sel et du poivre. Ingrédients : 2 litres de lait cru ou pasteurisé (entier, non écrémé), 200 ml de crème fraîche épaisse, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron. Chauffez le lait à 30 °C jusqu’à ce qu’il commence à frémir. Retirez du feu. Ajoutez la crème fraîche et le vinaigre. Remuez pendant 2 minutes. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures. Le lait va cailler et se transformer en petit-lait puis en caillé. Verser dans une étamine ou un sachet en coton. Suspendre au-dessus de l’évier pendant 6 heures. C’est prêt ! Vous obtiendrez 500 à 600 g de fromage à pâte molle. Valeur énergétique : 120 kcal pour 100 g. À conserver au réfrigérateur pendant 4 jours. Anecdote : « Je fais ce fromage toutes les semaines. Je le mélange avec de l’ail et des herbes ; c’est moins cher et bien meilleur que n’importe quel Rondelé.» — Dominique, 54 ans, Strasbourg.
Recette 2. Sainte-Maure de Touraine — Fromage de chèvre à la cendre
Oui, ce fameux fromage à croûte cendrée. Le faire maison est plus facile qu’il n’y paraît. Il vous faut : 2 litres de lait de chèvre frais (disponible en supermarché, par exemple chez « Chevrerie des Garrigues »), 2 gouttes de présure liquide (environ 5 € en ligne), une pincée de sel, du charbon actif ou des cendres comestibles (disponibles en magasin bio). Chauffez le lait à 32 °C. Ajoutez la présure (dissoute dans 20 ml d’eau froide). Laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures. Le lendemain matin, un caillé ferme s’est formé. Coupez-le en cubes de 2 cm et placez-le dans une étamine pendant 6 heures. Ajoutez ensuite le sel (1 cuillère à café par kilogramme). Formez de petits boudins (10 cm de long, 4 cm de diamètre). Roulez-les dans les cendres ou le charbon actif concassé. Réservez au réfrigérateur pendant 3 jours. La croûte noircira. L’intérieur sera blanc et fondant. Affinage : 3 à 10 jours. Plus l’affinage est long, plus le goût sera prononcé. Servez avec de fines tranches de baguette et de la confiture de figues. Important : n’utilisez pas de récipients en aluminium, car les cendres réagiraient avec le fromage. Privilégiez le verre ou l’émail.
