Recette de la Baguette Parfaite (2 baguettes)
Ingrédients :
500 g de farine spéciale baguette T55 (ou T65 + T45 + gluten)
340 g d’eau tiède (30 °C)
10 g de sel
5 g de levure fraîche (ou 100 g de levain actif + réduire la quantité d’eau de 50 ml)
Pétrissage : Dissoudre la levure dans l’eau. Ajouter la farine. Pétrir 15 minutes (à la main ou au robot muni d’un crochet pétrisseur) jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Ajouter le sel en fin de pétrissage. Pétrir encore 5 minutes.
Levée : Placer la pâte dans un saladier et la couvrir d’un torchon humide. Laisser reposer 45 minutes. Effectuer un pliage : sortir la pâte du saladier et la plier comme une enveloppe. Pétrir encore 45 minutes. Répéter l’opération 3 fois, à 45 minutes d’intervalle. La pâte sera lisse et soyeuse.
Façonnage : Divisez la pâte en deux. Formez deux baguettes de 35 cm de long, la soudure vers le bas. Couvrez-les d’un torchon et laissez-les reposer 30 à 40 minutes.
Incision : À l’aide d’une lame bien aiguisée ou d’un rasoir, pratiquez 5 à 7 incises diagonales à 30°. Allez jusqu’à 1 cm de profondeur. N’ayez pas peur ! Ces incisions formeront la « grigne », cette arête croustillante.
Cuisson : C’est l’étape cruciale. Préchauffez le four à 250 °C (thermostat 6) avec une plaque de cuisson en bas. Placez une grille sur la grille inférieure. Versez un verre d’eau sur la plaque chaude (bain-marie). Transférez rapidement les baguettes sur la grille supérieure (sur le papier sulfurisé). Fermez la porte. Après 5 minutes, retirez l’eau. Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes à 220 °C (thermostat 6). La croûte doit être bien dorée, presque brune.
