Recette 3. Mimolette – une « bombe » pour les patients (minimum 6 mois)
Ce fromage à pâte dure, de couleur orangée, est souvent râpé en France dans les salades ou dégusté avec une bière. Sa fabrication demande une longue patience, mais le résultat en vaut la peine. Ingrédients : 5 litres de lait de vache (3,5 % de matières grasses minimum), 1/4 de cuillère à café de présure, 2 cuillères à soupe de yaourt (pour le ferment), 1 cuillère à café de rocou (un colorant naturel extrait des graines qui donne au fromage sa couleur orangée ; sans lui, le fromage serait jaune), sel. Chauffez le lait à 30 °C. Ajoutez le yaourt et laissez reposer 30 minutes. Ajoutez le rocou et la présure. Après 45 minutes, le caillé se formera. Coupez-le en cubes de 1 cm. Remuez pendant 15 minutes (le grain doit durcir). Égouttez le petit-lait à travers une étamine. Ajoutez du sel (2 cuillères à soupe de sel pour 5 litres). Placez un poids (2 kg) dessus pendant 12 heures. Placez ensuite le fromage dans un moule à presser (vous pouvez utiliser une passoire en plastique avec un système de pression). Pressez-le pendant 24 heures sous un poids de 5 kg, en le retournant toutes les 6 heures. L’étape suivante est le séchage : 5 jours à 18-20 °C, en le retournant quotidiennement. Enfin, l’affinage : enveloppez le fromage dans du papier ciré ou placez-le dans un récipient perforé, dans le bac à légumes du réfrigérateur (8 °C). Retournez-le une fois par semaine et badigeonnez-le de saumure (eau et sel). Après 3 mois, il sera semi-dur. Après 6 mois, il sera dur. Après 12 mois, il sera friable et cristallisé. Vous pouvez arrêter l’affinage à 4 mois ; son goût est déjà excellent.
Pourquoi un fromage maison peut-il rater ? Erreurs fréquentes : lait UHT (il ne caillera pas), température trop élevée (les bactéries meurent), mains sales (des moisissures indésirables se développent). Utilisez des ustensiles désinfectés (ébouillantez-les). Si de la moisissure noire apparaît, jetez le fromage. La moisissure blanche ou bleue est acceptable.
Économies : le fromage de chèvre fait maison coûte trois fois moins cher que celui du commerce. Un litre de lait de chèvre coûte 2,50 € au marché ; avec deux litres, on obtient 600 g de fromage, soit 5 € les 600 g contre 15 € en magasin.
Par où commencer ? Avec la première recette (fromage blanc). Sans ferment, sans cendre, il ne contient que du lait et du vinaigre. Si le résultat est concluant, passez au lait de chèvre. Si cela fonctionne aussi, essayez la mimolette. Et n’oubliez pas : le fromage est un produit vivant. Même s’il n’est pas parfait du premier coup, vous l’apprécierez quand même.
