Auteur

Odette Monnier

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La France est un paradis pour les randonneurs. 180 000 km de sentiers balisés. Gratuits. Sans file d’attente. Juste vous, votre sac à dos et la nature. Pas besoin d’être un athlète : il existe des itinéraires de 3 à 4 heures avec des dénivelés modérés. Voici trois des plus beaux, des plus populaires aux plus secrets.

1. Sentier des Trois Pics, Parc national des Écrins, Alpes

Le Parc national des Écrins est un massif alpin qui compte plus de 100 sommets de plus de 3 000 m. Le Sentier des Trois Pics débute au village de La Grave, à 1 500 m d’altitude. Boucle de 8 km, dénivelé positif de 400 m, 4 heures de marche. Commencez par gravir le versant menant au Glacier de la Meije, puis traversez jusqu’au Pic de Musique, qui surplombe la vallée du Venéon. Les edelweiss y fleurissent en été. Niveau de difficulté : modéré (le sentier est rocailleux, mais aucun équipement particulier n’est nécessaire). Nuitée : Refuge de l’Aigle (15 euros par personne, chambres partagées). Important : L’itinéraire est ouvert uniquement de mi-juin à fin septembre (en raison de la neige). Accès : Prendre le train jusqu’à Grenoble, puis le bus jusqu’à La Grave.

2. Chemin des Géants, Région du Rhin, Vosges

Cet itinéraire insolite se situe dans les Vosges, en Alsace. Son altitude maximale n’est pas très élevée (1 300 m), mais il offre une expérience unique. Le sentier débute au village de Haut-Koenigsbourg, où se dresse un château médiéval (dont la visite extérieure est gratuite). Le sentier longe des blocs de granit pouvant atteindre 20 mètres de haut, surnommés les « géants ». Selon la légende, des divinités païennes auraient été transformées en pierres. En réalité, elles sont le fruit de millions d’années d’érosion. Le sentier, long de 7 km et présentant un dénivelé positif de 250 m, se parcourt en 2 h 30. Idéal pour les familles avec enfants (le sentier est large), il offre une vue imprenable sur la plaine du Rhin et, par beau temps, sur les Alpes. Après la randonnée, vous pourrez vous baigner dans le lac de la Lauch. Colmar, ville médiévale à 30 minutes, est également une option intéressante. Accès : prendre le train jusqu’à Sélestat, puis le bus n° 500 jusqu’à Haut-Koenigsbourg.

3. Sentier des Calanques, Parc national Marseille-Cassis

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La France est souvent perçue comme une destination « pour adultes » : musées, vins et gastronomie. Mais les enfants peuvent aussi l’adorer. De plus, il existe des endroits où ils pourront courir, crier et caresser les animaux, pendant que les parents se détendent. Voici 5 idées de vacances en famille qui ne nécessitent pas un gros budget et qui créeront des souvenirs inoubliables.

1. Le Parc Futuroscope près de Poitiers – Une alternative à Disneyland (3 fois moins cher)

Disneyland, près de Paris, est incroyablement cher : un billet d’entrée coûte 100 €, plus 30 € pour la nourriture et les souvenirs. L’attente aux attractions est d’environ 90 minutes. Le Futuroscope est un parc d’attractions technologique près de Poitiers. Un billet d’entrée coûte 45 € (adultes) et 35 € (enfants). Attractions : 3D, 4D, cinémas avec sièges mobiles, survol de la France, spectacle laser en soirée. De nombreux pavillons sont chauffés, ce qui est appréciable par temps de pluie. L’attente est beaucoup plus courte (10 à 20 minutes). Les enfants de 5 à 12 ans sont ravis. Conseil : achetez votre billet en ligne deux semaines à l’avance pour bénéficier de 20 % de réduction. Arrivez à l’ouverture et prenez un plan des attractions. Ne manquez pas « Danse avec les robots » et « La Machine à voyager dans le temps ». Passez la nuit au Camping Le Futuriste (15 € la tente) ou à l’hôtel Ibis Budget (50 € la chambre). Comment s’y rendre : prenez le TGV jusqu’à Poitiers, puis 10 minutes de bus.

2. Châteaux de la Loire : Jeu « Chevaliers et Dames » pour les tout-petits

Les visites de musées ne sont pas adaptées aux enfants d’âge préscolaire. Mais les châteaux de la Loire ont trouvé le moyen de les divertir. Au Château de Langéais, des visites costumées sont proposées aux enfants : ils reçoivent une cape et une épée, explorent les cachots et partent à la recherche d’un « trésor ». Au château d’Azay-le-Rideau, les enfants reçoivent des fiches d’activités : ils doivent repérer certains objets dans les tableaux ou compter les lions sur la balustrade. Le château de Villandry est réputé pour son potager : un véritable labyrinthe de courges et d’herbes aromatiques où l’on peut courir et humer les parfums. Les billets coûtent entre 10 et 13 € par adulte ; l’entrée est gratuite pour les enfants de moins de 8 ans. La vallée de la Loire est accessible en train depuis Paris (à 1 heure de Tours). Il est conseillé de louer une voiture pour deux jours. Hébergement : les chambres d’hôtes avec petit-déjeuner et piscine sont disponibles à partir de 80 € par famille (consultez Gîtes de France).

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Vous prévoyez un voyage en France. Vous ouvrez Instagram, admirez de magnifiques photos, réservez vos billets. Et puis, une fois sur place, c’est la déception : trois heures de queue, prix exorbitants, souvenirs chinois, et au lieu de romantisme, une bousculade. Voici 5 lieux célèbres qui déçoivent souvent les touristes, et une alternative authentique à proximité.

1. Le château de Chenonceau plutôt que Chambord (si vous n’aimez pas faire la queue)

Chambord est le joyau de la Vallée de la Loire. Sa photo, avec le double escalier en colimaçon de Léonard de Vinci, figure dans tous les guides. Mais en été, il est impossible d’y respirer. 15 000 personnes par jour. Une heure de queue pour le parking. Le billet coûte 18 euros. À l’intérieur, les salles sont vides, le mobilier ayant été pillé pendant la Révolution. Alternative : le château de Chenonceau, à 50 kilomètres. Le billet coûte 16 euros, mais il vaut le détour. Le château se dresse sur l’eau, avec une galerie enjambant le Cher. C’est le seul château à avoir toujours été habité : les reines Catherine de Médicis et Diane de Poitiers y ont vécu. Les pièces sont meublées de meubles authentiques du XVIe siècle. Les cuisines sont situées dans les caves immergées, une particularité unique. Il y a deux fois moins de monde qu’à Chambord. Conseil : arrivez à 9h30 pour l’ouverture. À 11h, les cars de touristes ne sont pas encore arrivés. Comment s’y rendre : prenez le train jusqu’à la gare de Chenonceaux (oui, le château et la gare portent le même nom).

2. Le Mont-Saint-Michel pour une nuit (et non une simple visite d’une heure)

On dit que le Mont-Saint-Michel est la huitième merveille du monde. C’est vrai. Mais en journée, le barrage est saturé de bus. Il faut marcher 30 minutes pour traverser le pont, puis remonter une rue bordée de boutiques vendant des omelettes à 30 euros. L’abbaye est bondée. Le soir venu, la montagne se vide. Solution : y passer la nuit. Le seul hôtel de l’île est l’Auberge Saint-Pierre (à partir de 150 euros la nuit). Mais il existe aussi des options plus abordables au village (La Mère Poulard, chère, mais chargée d’histoire). L’avantage ? Les derniers cars de touristes partent à 19h. L’île s’endort. Vous traversez le pont au crépuscule, les lumières s’allument. À 8h, vous êtes déjà à l’abbaye (qui ouvre à 9h30, mais les visiteurs peuvent y entrer plus tôt) – seul. Vous avez ainsi l’occasion de photographier la célèbre salle aux colonnes en toute tranquillité. Autre atout : la marée monte et descend – lors de la pleine lune, le niveau de l’eau monte de 14 mètres et le château devient une véritable île. Consultez le calendrier des marées (coefficient > 100). Si vous ne souhaitez pas réserver d’hôtel, arrivez au coucher du soleil (17h) et restez jusqu’à 22h ; les bus de retour circulent jusqu’à minuit.

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Vous vous trouvez au rayon vins de Carrefour ou d’Auchan. Les étagères s’étendent du sol au plafond. Les prix varient de 2 à 200 euros. Les étiquettes arborent des châteaux, des vignobles et des blasons. Vous achetez une bouteille à 4 euros, séduit par sa jolie étiquette. Une fois chez vous, vous la découvrez avec un goût aigre mêlé à celui du bouchon. Déception. Pourtant, le vin français bon marché n’est pas forcément mauvais. Il suffit de ne pas savoir décrypter les étiquettes. Voici 5 règles qui transformeront vos 3 euros en un vrai plaisir.

Règle 1 : Privilégiez l’« Indication Géographique Protégée » (IGP) au « Vin de France ».

Le « Vin de France » est le moins cher (1,50 à 2,50 euros). C’est un assemblage de raisins provenant de différentes régions, souvent trop chimique. Une IGP est préférable : elle garantit des raisins issus d’une zone géographique spécifique (par exemple, IGP Côtes de Gascogne). L’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) est un gage de qualité, mais son prix est rarement inférieur à 6 €. Pour un budget de 3 à 5 €, une IGP est idéale. Recherchez la mention « IGP » ou « Indication Géographique Protégée » en petits caractères sur l’étiquette.

Règle 2 : Vérifiez la date de mise en bouteille.

Un bon vin rouge ne devrait pas avoir plus de deux ans, et un vin blanc moins d’un an (sauf pour les grands millésimes, mais votre budget ne le permet pas). Exemple : Nous sommes en 2024, achetez donc un vin rouge de 2022-2023 et un vin blanc de 2023. Si vous voyez la mention « Mise en bouteille à l’oriente » ou « Mise en bouteille à la propriété » au fond de la bouteille, cela signifie que le vin a été mis en bouteille par les vignerons eux-mêmes, et non en usine. C’est un gage de qualité.

Règle 3 : Le millésime a son importance, mais ce n’est pas un critère pour tous les palais.

En France, les mauvais millésimes sont : 2017 (gel) et 2021 (grêle et pluie). Les bons millésimes, à prix abordable, sont : 2018, 2019, 2020 et 2022. Mais pour un vin à 3 €, le millésime importe peu. L’essentiel est que la bouteille ne soit pas bouchée avec une capsule thermorétractable (un bouchon de liège bon marché). Les bouchons en plastique (synthétique) conviennent aux vins jeunes.

Règle n° 4 : Cépages économiques

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Un macaron, ce n’est pas qu’un simple biscuit. C’est la réponse française à la perfection japonaise. Deux moitiés d’amande avec une collerette, une croûte croustillante et une ganache délicate à l’intérieur. Vous les avez achetés chez Ladurée à 2,50 € pièce. À la maison, ils se sont cassés, étaient creux à l’intérieur ou collaient aux dents. N’ayez plus peur ! Beaucoup de chefs compliquent volontairement la recette pour vous décourager. En réalité, c’est simple si vous suivez quatre règles strictes.

Ingrédients secrets (Ne vous découragez pas !)

Poudre d’amandes : 150 g. N’achetez pas de poudre d’amandes bon marché du commerce, elle est souvent trop grossière. Mixez-la 10 secondes avec 50 g de sucre glace du même lot. Tamisez.

Sucre glace : 150 g. Tamisez-le également. Blancs d’œufs : 110 g (environ 3 gros œufs). Séparez-les 2 jours avant la cuisson et conservez-les au réfrigérateur dans un bocal ouvert. Cela leur permettra de « mûrir » et de mieux monter en neige.

Sucre semoule : 100 g

Eau : 30 ml

Colorant alimentaire (gel, pas liquide) : quelques gouttes

Quatre règles d’or

Règle 1 : Température des blancs d’œufs. Sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur 2 heures avant de les monter en neige. Des blancs froids montent mal. La température ambiante est essentielle.

Règle 2 : Préparation du sirop. Mélangez 100 g de sucre et 30 ml d’eau dans une casserole. Faites cuire à feu moyen, sans remuer, jusqu’à ce que le mélange atteigne 118 °C (utilisez un thermomètre à sucre). Sans thermomètre : lorsque le sirop forme un fil fin (laissez tomber une goutte dans de l’eau froide – elle doit former une boule molle), les blancs doivent être montés en neige ferme.

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Vous adorez le fromage, mais vous hésitez à le fabriquer vous-même. On imagine souvent qu’il faut une cave, des milliers de bactéries et des années d’affinage. Détrompez-vous ! En France, on fabrique même du fromage maison dans des ateliers parisiens. Trois recettes, du fromage à pâte molle au fromage à pâte dure, ne nécessitent aucun équipement particulier. Juste du lait, du yaourt, de la présure (disponible en pharmacie ou chez La Vie Claire) et un peu de patience.

Recette 1. Fromage blanc – la base en seulement 12 heures

Ce fromage frais, légèrement acidulé, ressemble à un yaourt grec épais. Il se déguste avec du miel, des herbes, ou encore du sel et du poivre. Ingrédients : 2 litres de lait cru ou pasteurisé (entier, non écrémé), 200 ml de crème fraîche épaisse, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron. Chauffez le lait à 30 °C jusqu’à ce qu’il commence à frémir. Retirez du feu. Ajoutez la crème fraîche et le vinaigre. Remuez pendant 2 minutes. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures. Le lait va cailler et se transformer en petit-lait puis en caillé. Verser dans une étamine ou un sachet en coton. Suspendre au-dessus de l’évier pendant 6 heures. C’est prêt ! Vous obtiendrez 500 à 600 g de fromage à pâte molle. Valeur énergétique : 120 kcal pour 100 g. À conserver au réfrigérateur pendant 4 jours. Anecdote : « Je fais ce fromage toutes les semaines. Je le mélange avec de l’ail et des herbes ; c’est moins cher et bien meilleur que n’importe quel Rondelé.» — Dominique, 54 ans, Strasbourg.

Recette 2. Sainte-Maure de Touraine — Fromage de chèvre à la cendre

Oui, ce fameux fromage à croûte cendrée. Le faire maison est plus facile qu’il n’y paraît. Il vous faut : 2 litres de lait de chèvre frais (disponible en supermarché, par exemple chez « Chevrerie des Garrigues »), 2 gouttes de présure liquide (environ 5 € en ligne), une pincée de sel, du charbon actif ou des cendres comestibles (disponibles en magasin bio). Chauffez le lait à 32 °C. Ajoutez la présure (dissoute dans 20 ml d’eau froide). Laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures. Le lendemain matin, un caillé ferme s’est formé. Coupez-le en cubes de 2 cm et placez-le dans une étamine pendant 6 heures. Ajoutez ensuite le sel (1 cuillère à café par kilogramme). Formez de petits boudins (10 cm de long, 4 cm de diamètre). Roulez-les dans les cendres ou le charbon actif concassé. Réservez au réfrigérateur pendant 3 jours. La croûte noircira. L’intérieur sera blanc et fondant. Affinage : 3 à 10 jours. Plus l’affinage est long, plus le goût sera prononcé. Servez avec de fines tranches de baguette et de la confiture de figues. Important : n’utilisez pas de récipients en aluminium, car les cendres réagiraient avec le fromage. Privilégiez le verre ou l’émail.

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Vous trouvez la France chère ? Billets et hôtels à 150 €, dîners à 30 €. Mais c’est pour les touristes. Les Français eux-mêmes partent en vacances pour un quart du prix. Le secret n’est pas de « faire des économies », mais de suivre quatre règles. En les respectant, vous dépenserez entre 40 et 50 € par personne et par jour, hébergement, repas et transports compris. Je l’ai testé personnellement.

Règle n° 1 : Dormir en auberge de jeunesse ? Non. Privilégiez les campings ou les bâtiments paroissiaux.

Une auberge de jeunesse à Lyon coûte 30 € par lit. Un emplacement de camping pour deux personnes (tente ou mini-bungalow) est disponible à partir de 25 € la nuit. Les chaînes les plus abordables sont Huttopia (présent dans les Alpes et en Provence) et Camping France. Hors saison (avril-juin, septembre-octobre), le prix descend à 15 € l’emplacement. La France dispose également d’un réseau d’« abris pour pèlerins ». Ils sont installés dans des églises ou des monastères. Vous les trouverez sur hospitaliers-saint-jacques.com. Une nuit avec petit-déjeuner coûte entre 10 et 15 euros. Les conditions y sont simples, mais propres et calmes. Un délicieux repas communautaire est souvent proposé pour 10 euros. Les dons ne sont pas obligatoires, mais sont appréciés.

Règle n° 2 : Prenez votre petit-déjeuner au marché, pas au café.

Un café et un croissant dans un café parisien coûtent 6 euros. En province, c’est 4 euros. Mais vous ferez des économies. Rendez-vous au marché du matin (il y en a un dans chaque ville), achetez une baguette (1,20 euro), quelques abricots ou pêches de saison (1 euro), un morceau de fromage (2 euros) et un yaourt (0,50 euro). Voilà un petit-déjeuner à 4-5 euros, plus copieux et authentique. Emportez le reste de la baguette pour le déjeuner.

Règle 3. Déjeuner – une formule : la formule tranquille (menu déjeuner)

Toute l’Europe sait que les restaurants français sont chers. Mais seulement après 19h. Pour le déjeuner, de midi à 14h, ils proposent un « menu du jour » (formule déjeuner). Il peut s’agir d’une entrée et d’un plat, d’un plat et d’un dessert, ou d’un menu à trois plats. Prix : 12 à 18 euros. Et ce n’est pas du fast-food. Au menu : lentilles à la saucisse fumée, cabillaud aux légumes, jarret de porc. Évitez les zones touristiques. Cherchez les restaurants avec des nappes à carreaux et un personnel facilement identifiable. Ce sont les restaurants les moins chers. Pour le dîner, prenez des sandwichs achetés en supermarché (4 à 5 euros).

Règle 4. Prenez les TER, pas les TGV.

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Vous êtes allé à Paris. Vous avez gravi la Tour Eiffel. Vous avez fait la queue au Louvre. Vous avez pris des photos avec la Joconde. Vous avez même visité Versailles et Strasbourg. Vous pensez connaître la France. Détrompez-vous. La vraie France se cache loin des foules. Là où il n’y a pas d’attente, où une bouteille de vin coûte 4 euros, où vous serez peut-être le seul étranger du village. Voici 5 endroits que les brochures touristiques ne mettent pas en avant – et à juste titre. Ils sont trop beaux pour être gâchés par le tourisme de masse.

1. Vallée de la Cérou, Occitanie

À trente kilomètres d’Albi, entre collines et forêts, coule la rivière Cérou. Pas de châteaux payants. Juste des villages médiévaux : Millard, Saint-Jean-du-Bruel. Vous flânez dans les ruelles pavées du XIIIe siècle. Entrez dans l’église, construite en 1120, sans billet ni contrôle de sécurité. À proximité se trouve un marché où un agriculteur local vend du fromage de chèvre et du beurre de noix. Prix : Un dîner au petit restaurant Le Vieux Pont à Millard coûte 18 € pour trois plats (verre de vin compris). Passez la nuit à la maison d’hôtes La Grange de Marie (60 € la nuit). Comment s’y rendre : Prenez le train jusqu’à Carmaux, puis le bus (ou louez une voiture). Conseil : Visitez le site le mercredi matin, jour de marché.

2. Les Orgues de Blédas, Languedoc

Connaissez-vous la Dordogne ou le Verdon ? Ces régions sont très fréquentées. Mais les Orgues de Blédas forment une chaîne de colonnes de grès aux formes étranges, pouvant atteindre 30 mètres de haut, sculptées par l’érosion au fil de millions d’années. Situées dans le Limousin (La Bosse, département de la Creuse), on les surnomme la « Cappadoce française ». On y accède par un chemin de terre qui serpente à travers la forêt. Après 20 minutes de marche, un amphithéâtre de tours de pierre se dévoile soudain. Complètement désert. Même en août. Un ruisseau d’eau froide coule en contrebas. Idée pique-nique : le village le plus proche est La Bosse, où l’on trouve une épicerie vendant du pain et du pâté. Franchement, la plupart des Français d’autres régions ignorent l’existence de cet endroit. Il est bien caché. Passez la nuit à la ferme privée Chambres d’hôtes de la Ribière (70 euros avec petit-déjeuner). Accès : uniquement en voiture, suivez les panneaux « Orgues de Blédas » ; le GPS est fiable.

3. Viaduc de Garabit, Auvergne

Ce viaduc ferroviaire a été construit par Eiffel lui-même (oui, le même) quatre ans avant sa tour. Vous l’avez sans doute aperçu des centaines de fois sans connaître son nom. Long de 500 mètres, il s’élève à 122 mètres au-dessus de la Truyère. Rouge, fait de rivets en fer, il ressemble à une tour miniature couchée sur le côté. Et le plus étonnant : des trains y circulent encore (ligne Clermont-Ferrand – Besir). Une plateforme d’observation se trouve juste en dessous du viaduc ; l’entrée est gratuite. Ci-dessous se trouvent une centrale hydroélectrique et un lac. En été, vous pouvez y louer un kayak. Nous vous recommandons de venir au coucher du soleil : l’acier se teinte d’orange et l’eau d’un bleu profond. Où manger : Dans le village voisin de Ruynes-en-Margeride, l’Auberge du Viaduc propose un aligot (purée de pommes de terre au fromage) réputé comme le meilleur de la région. Le déjeuner coûte 15 euros. Comment s’y rendre : En voiture, prenez la sortie Saint-Flour sur l’A75, puis roulez sur 10 kilomètres.

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Un croissant beurré, une baguette à la confiture, une tartine au Nutella, un verre de jus d’orange et un café au lait. Le petit-déjeuner français classique. Délicieux et rapide. Mais néfaste pour votre pancréas et responsable d’une hypoglycémie matinale à 10 h. Les nutritionnistes parisiens tirent la sonnette d’alarme : les Français connaissent le pic de glycémie matinal le plus élevé d’Europe. Les viennoiseries au chocolat, le pain blanc et les confitures sucrées sont riches en glucides, avec un index glycémique supérieur à 70. Manger un croissant peut vous donner un coup de fouet en 30 minutes (grâce à la hausse de votre taux d’insuline), mais après 90 minutes, la fatigue et l’envie de sucré vous envahissent. Voici trois alternatives tout aussi savoureuses (voire meilleures) qu’un petit-déjeuner classique, qui vous apporteront de l’énergie pendant 5 heures sans vous laisser abattre.

Alternative 1 : Petit-déjeuner salé breton

En Bretagne, le petit-déjeuner est traditionnellement salé, et non sucré. Prenez une tranche de pain complet. Faites-la légèrement griller. Tartinez-la de fromage de chèvre frais. Ajoutez une tranche de saumon fumé ou de jambon de dinde. Parsemez de quelques feuilles de roquette. Poivrez. Temps de cuisson : 4 minutes. Pourquoi est-ce bon pour la santé ? Les protéines du poisson/de la viande et les matières grasses du fromage vous rassasient longtemps et préviennent les pics d’insuline. Les glucides du pain complet sont libérés lentement. Vous n’aurez pas envie de grignoter à 11 h du matin.

Variante 2 : Porridge lyonnais (aux pommes et aux noix)

Les flocons d’avoine sont disponibles dans tous les supermarchés en France (marques Bjorg, Léa Nature). Ils cuisent en 5 minutes. Ingrédients : 40 g de flocons d’avoine (de préférence à gros grains, qui cuisent en 5 minutes), 150 ml de lait d’amande (ou de lait classique). Portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes. Retirez du feu. Ajoutez une demi-pomme verte râpée (conservez la peau, elle contient de la pectine), une poignée de noix et une pincée de cannelle. Sans sucre. La pomme apporte une touche sucrée et les noix, de bons gras. Ce petit-déjeuner contient 10 g de protéines, 12 g de lipides et 30 g de glucides complexes. Il stabilise votre glycémie jusqu’au déjeuner. Testé et approuvé.

Alternative 3 : Œufs pochés sur pain de seigle

Les œufs sont parfaits pour le petit-déjeuner. Mais les œufs au plat au beurre, c’est lassant. Essayez les œufs pochés. Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Baissez le feu et laissez mijoter. Cassez l’œuf dans une tasse, créez un tourbillon dans l’eau avec une cuillère et versez-y délicatement l’œuf. Laissez cuire 3 minutes. Retirez-le à l’aide d’une écumoire. Déposez-le sur une tranche de pain de seigle. Saupoudrez de sel, de poivre et d’herbes (cerf ou persil). Vous pouvez ajouter une tranche d’avocat. Laissez cuire 7 minutes. Le blanc d’œuf procure une sensation de satiété durable et le pain de seigle est riche en fibres.

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Vous avez acheté une baguette dans une boulangerie parisienne. Une croûte croustillante, une mie moelleuse et alvéolée, un arôme de blé et une légère acidité. Le lendemain, elle est toute molle. Mais une baguette maison est parfois plate, parfois caoutchouteuse, parfois sans croûte. Quel est donc le secret ? Les boulangers français gardent jalousement trois secrets de pro depuis des années. Nous allons vous les révéler. Et vous pourrez faire une vraie baguette chez vous, sans four mixte ni four à pierre.

Premier secret : la farine. N’achetez pas de T55 classique.

Les supermarchés en France vendent de la T45 (pour les pâtisseries), de la T55 (pour le pain, mais pas pour les baguettes) et de la T65 (pour le pain de campagne). Pour une baguette, il vous faut de la farine spéciale baguette T55 ou, à défaut, de la T65 mélangée à de la T45 dans un rapport de 2:1. L’essentiel est de s’assurer que la teneur en protéines (gluten) soit supérieure à 11,5 %. Vérifiez l’emballage : « teneur en protéines ». Si vous n’avez pas de farine spéciale, ajoutez 2 cuillères à café de gluten de blé (disponible en magasin bio) à de la farine T55 classique. Cela donnera à la mie son élasticité et ses grosses alvéoles.

Deuxième secret : l’eau est primordiale.

À Paris, l’eau du robinet est trop calcaire (riche en calcium et en carbonates). Elle freine la fermentation. Les boulangers professionnels utilisent de l’eau filtrée ou de l’eau en bouteille, comme Volvic ou Evian (douce). Chez vous, vous pouvez laisser reposer l’eau du robinet pendant 12 heures ou la faire bouillir puis la laisser refroidir. La température de l’eau est cruciale : 30 °C en hiver, 25 °C en été. Cela permet à la pâte de lever rapidement sans trop fermenter.

Troisième secret : Le levain de blé plutôt que la levure – ou un demi-secret

On peut faire des baguettes avec de la levure (baguette de tradition – seule la levure fraîche est autorisée, pas la levure sèche) ou du levain (baguette au levain). À la maison, il est plus facile d’utiliser du levain. Recette pour un levain classique (chef levain) : Jour 1 : Mélangez 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau, laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures. Jour 2 : Ajoutez 50 g de farine de blé et 50 g d’eau, mélangez. Jour 3 : Répétez l’opération avec 50 g de farine de blé et 50 g d’eau. Jour 4 : Le levain est prêt – il a une odeur de yaourt et il est bien actif. Conservez-le au réfrigérateur et nourrissez-le une fois par semaine.

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